本文（或食谱）详细描述了三种不同菜肴的烹饪过程，包括黄芥末鸡肉、炸排骨和小苏丹鱼以及墨鱼的烹饪方法。以下是对这三种菜肴烹饪过程的详细分析说明：
黄芥末鸡肉：
这道菜的特点是使用黄芥末粉发酵制成的酱料，为鸡肉增添了独特的风味。选用黑爪公鸡，经过清洗和煮熟后撕成条状。接着，将鸡肉与黄芥末粉和鸡汤混合，发酵制成黄芥末酱。之后，使用薄盐生抽、纯香芝麻油、醇鲜鸡汁调味料以及适量的盐糖调配出酱汁，增加鸡肉的风味。最后，将香菜和葱段与鸡肉混合，加入调好的酱汁，完成这道菜的制作。这道菜的关键在于黄芥末酱的发酵过程，它赋予了鸡肉特殊的风味和口感。
炸排骨：
炸排骨的制作过程中，排骨经过腌制和炸制两个主要步骤。将排骨砍成均匀的段，加入葱段、姜片、八角、香叶、桂皮、花椒和花雕酒等调料进行腌制，目的是为了让排骨充分吸收香料的味道。腌制完成后，排骨被炸至金黄酥脆。将炸好的排骨与炒香的辅料和调料混合，加入海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽和冰糖等，翻炒均匀，并加入纯净水进行慢炖，以确保排骨熟透且入味。最后，大火收汁，使酱汁浓稠，增加菜肴的风味。这道菜的特点是外酥里嫩，味道浓郁。
小苏丹鱼：
小苏丹鱼的烹饪过程包括腌制、炸制和翻炒三个步骤。将鱼清洗干净并去鳞去内脏，然后在鱼身上均匀涂抹料酒，并撒上姜丝和葱段，加入少许盐进行腌制。腌制好的鱼炸至外皮金黄酥脆，内部熟透。接着，将调料混合，包括薄盐生抽、草菇老抽、胡椒粉、纯香芝麻油和糖等，制成酱汁。最后，将炸好的鱼与酱汁混合，翻炒至鱼肉充分吸收酱汁的味道。这道菜的特点是豉香味浓，外脆内嫩，美味可口。
墨鱼：
墨鱼的烹饪过程中，墨鱼首先被清洗干净并改花刀，然后焯水。接着，墨鱼被放入红曲米水中煮，上色并定型，煮至熟透。在煮墨鱼的同时，葱姜蒜被切碎炸香，加入香料如八角、桂皮、香叶等翻炒出香味。加入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、薄盐生抽、蒜蓉辣酱等调料翻炒均匀，并倒入花雕酒和冰糖进行调味。最后，将红曲米水倒入锅中，与调料混合，烧开后转小火炖煮，使汤汁入味成熟。煮好的墨鱼捞出，大火收汁，使酱汁浓稠，淋在墨鱼上，然后改刀装盘即可享用。这道菜的特点是色泽红亮，口感滑嫩，味道鲜美。
本文（或食谱）展示了三种不同菜肴的烹饪技巧和风味特点，每种菜肴都有其独特的调料和烹饪步骤，体现了中华烹饪的多样性和丰富性。
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希望本篇文章《私房凉菜四例做法 (私房菜凉菜菜谱)》能对你有所帮助！
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